Утверждена
Упрпиво Минпищепрома СССР
6 августа 1985 года
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СОЛОДА И ПИВА
ТИ-18-6-47-85
Срок введения
с 1 июля 1986 года
Взамен «Технологических инструкций по производству солода и пива», утвержденных Упрпиво 01.08.74.
Разработана Научно-производственным объединением пиво-безалкогольной промышленности.
Утверждена Упрпиво Минпищепрома СССР 6 августа 1985 г.
Настоящая Технологическая инструкция разработана в соответствии с ОСТ 18.3-390-81 «Технологические инструкции и рецептуры. Требования к содержанию и оформлению» и предназначена для регламентирования производства солода и пива.
В Инструкции изложены основные рекомендации и требования по осуществлению технологического процесса приготовления солода и пива по стадиям производства. Требования к санитарно-микробиологическому обеспечению производства, по охране труда и технике безопасности, по технохимическому контролю, по учету производства и т.п. более детально изложены в соответствующей нормативно-технической документации.
На основе настоящей Инструкции предприятия отрасли, с учетом принятой на данном предприятии технологической схемы производства, разрабатывают и утверждают заводские пооперационные технологические инструкции, которые должны полностью соответствовать требованиям настоящей Инструкции, действующей отраслевой нормативно-технической документации, регламентирующей условия и способы производства, требования к продукции и т.п., а также иной нормативно-технической документации, если какие-либо положения этой документации используются в технологической схеме данного предприятия.
В настоящей Инструкции даны ссылки на ГОСТы, ОСТы и другую нормативно-техническую документацию, действующую на момент издания Инструкции. В случае пересмотра ГОСТов, ОСТов и другой НТД при работе с соответствующими разделами Инструкции следует руководствоваться нормативно-технической документацией, действующей в данный период.
ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА
1. Характеристика солода
Пивоваренный ячменный солод по своим качественным показателям должен соответствовать требованиям ОСТ 18-305-77.
2. Характеристика сырья для производства солода
Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям действующего ГОСТ «Ячмень для пивоварения».
3. Технологическая схема производства солода
Для получения солода очищенный и отсортированный ячмень замачивают до определенной влажности, затем проращивают, высушивают, отделяют ростки и выдерживают в солодохранилищах.
Сортирование ячменя перед замачиванием по величине зерен обеспечивает равномерное замачивание, проращивание ячменя и последующее качественное дробление готового солода.
Ячмень разделяют на сортировочных агрегатах на три фракции:
I сорт — пивоваренный ячмень с толщиной зерен более 2,5 мм (сход с сита 2,5 x 20 мм);
II сорт — пивоваренный ячмень с толщиной зерен 2,2 — 2,5 мм (проход через сито 2,5 x 20 мм; сход с сита 2,2 x 20 мм).
Отход — ячмень с толщиной зерен менее 2,2 мм (проход через сито 2,2 x 20 мм). Обычно используется на корм скоту.
Принципиальная технологическая схема производства солода представлена на рис. 1.
Приемка ячменя
Первичная очистка Грубые, непищевые отходы
(земля, камни, щепки, веревки и т.п.)
Хранение ячменя
Вторичная очистка и сортирование Зерновые отходы
Замачивание ячменя Сплав
Ращение солода
Сушка солода
Отделение ростков Ростки
Выдержка сухого солода
Готовый солод
Рис. 1. Принципиальная технологическая схема
производства солода
4. Приемка и хранение ячменя
4.1. Требования, предъявляемые к зернохранилищам
Ячмень для производства солода должен складироваться в специальных зернохранилищах, обеспечивающих сохранение физиологических, физико-химических, технологических и других показателей качества пивоваренного ячменя.
Для хранения ячменя и других зернопродуктов зернохранилища должны быть сухими, защищенными в пожарном отношении и изолированными от проникновения грунтовых и сточных вод. Зернохранилища силосного типа должны обеспечивать условия хранения. Зернохранилища напольного типа должны иметь исправные крыши, плотно закрывающиеся двери, полы и стены гладкие, без щелей и трещин.
Одним из основных условий нормальной эксплуатации зернохранилищ является нормальная работа всех средств перемещения и подработки ячменя, систем аспирации и вентиляции. Зернохранилища должны вентилироваться таким образом, чтобы более теплый и влажный воздух заменялся более сухим и холодным.
Перед приемкой ячменя должна быть обеспечена полная исправность средств подработки зерна, механизации, аспирации, полов, стен, крыш, дверей, окон, силосов, исключена возможность потерь зерна и возможность попадания почвенных вод, атмосферных осадков, а также проникновения птиц и грызунов к местам хранения зерна.
4.2. Подготовка зернохранилищ
Перед приемкой ячменя зернохранилища подготавливаются в следующей последовательности:
— освободившиеся хранилища тщательно зачищают от остатков ячменя, которые собирают в отдельное помещение (или емкость), ремонт и дезинфекцию которых проводят после освобождения их от остатков зерна;
— до начала ремонта все углы, кромки и щели помещения зернохранилищ очищают от пыли, мусора и зерновых остатков;
— при дезинфекции хранилищ с деревянными перекрытиями необходимо удалить из подполья попавшее туда зерно, для чего вскрыть полы и после удаления зерна посыпать подполье негашеной известью (в необходимых местах);
— потолки помещений зернохранилища напольного типа, стены, лестницы и другие строительные конструкции, а также зерноочистительные машины, системы аспирации и вентиляции тщательно очищают от пыли и паутины. Очищают от мусора также всю прилегающую к зернохранилищам территорию. Собранный смет зерна взвешивают, составляют акт и после определения заводской лабораторией процента содержания зерна используют в установленном порядке. Мусор и пыль вывозят в отведенные для этого места;
— в силосных зернохранилищах (элеваторы) тщательно очищают стены, днища и выпускные воронки, башмаки норий, шнеки, скребковые транспортеры, коммуникации пневмотранспорта, самотечные трубы, приемные бункеры и др.;
— при уборке пыли из бункеров для освещения пользуются только низковольтной электролампой (12 В) во взрывобезопасном исполнении, при работе на высоте пользуются переносной лестницей или стационарными площадками;
— после очистки приступают к ремонту зернохранилищ: двери напольных складов осматривают, ремонтируют и готовят к ним закладные доски; щели и трещины тщательно заделывают (для заделки щелей в деревянных полах используют, например, деревянные планки или полоски кровельного железа; в бетонных полах выбоины заделывают цементом); помещения напольных складов тщательно белят внутри свежегашеной известью и после окончания всех работ зернохранилища хорошо проветривают и просушивают;
— проверяют и ремонтируют транспортные устройства, зерноочистительное оборудование, аспирационную и вентиляционную сеть, контрольно-измерительные приборы и средства автоматизации, а также средства техники безопасности и противопожарное оборудование;
— для борьбы с зерновыми вредителями проводят обеззараживание зернохранилищ газовой дезинсекцией фумигантами или применяют влажную дезинфекцию путем опрыскивания водным раствором ядохимикатов (дезинсекцию зернохранилищ проводят специализированные организации в соответствии с правилами, согласованными с Министерством здравоохранения СССР);
— после окончания подготовки зернохранилищ комиссия, назначенная директором завода, проверяет их готовность и результаты оформляет соответствующим актом.
4.3. Приемка ячменя
Ячмень, поступающий на завод, должен сопровождаться качественным удостоверением. Поступающий ячмень обязательно взвешивается. При приемке зерна отбирается средняя проба в соответствии с ГОСТ 13586.3-83 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб» и передается для анализа в заводскую лабораторию. Результаты анализа сопоставляются с данными качественного удостоверения.
В случае расхождения данных анализа и качественного удостоверения данная партия зерна складируется отдельно с сохранением проб зерна и вызывается представитель Государственной хлебной инспекции. Отправителю зерна сообщается о несоответствии данных на поставленное зерно. Все возникшие спорные вопросы решаются в установленном порядке.
Зерно различных районов произрастания, с разной влажностью, прорастаемостью и с другими различными технологическими показателями рекомендуется складировать и использовать отдельно.
Следует учитывать, что свежеубранный ячмень имеет пониженную прорастаемость. Поэтому при приемке такого ячменя в течение 4 — 8 недель он должен проходить стадию послеуборочного дозревания.
В случае затаривания зерна при приемке до передачи на солодоращение должны использоваться мешки, прошедшие дезинфекцию. Ячмень, затаренный в мешки, укладывается штабелями на расстоянии 0,25 м от стены; между штабелями оставляется расстояние для прохода.
При приемке зерна для проведения работ в процессе хранения необходимо предусмотреть резервную площадь в зернохранилищах напольного типа в размере 10%, а в элеваторах — не менее одного свободного силоса на каждый надсилосный транспортер.
4.4. Очистка и сортировка ячменя
Перед закладкой на хранение проводят предварительную очистку ячменя для удаления загрязнений, которые ухудшают условия хранения зерна. Наиболее целесообразно очищать зерно при приемке его на завод, удаляя крупные, грубые примеси, пыль и песок. Такую предварительную очистку проводят на воздушно-ситовых сепараторах, которые обеспечивают отделение от основной массы зерна примесей, размер которых больше или меньше размера основного зерна (камни, песок, солома и т.п.). Металлические примеси удаляются с помощью магнитного сепаратора. Устройства для очистки ячменя должны быть в пылезащитном исполнении. Каждый агрегат и относящиеся к нему транспортные средства подсоединяют к общей аспирационной системе.
4.5. Хранение ячменя
Хранение зерна осуществляют в соответствии с «Инструкцией по хранению продовольственно-кормового зерна, маслосемян, муки и крупы», утвержденной Министерством заготовок СССР.
Зерно, принимаемое на хранение, должно иметь влажность в пределах, установленных ГОСТом на ячмень пивоваренный. При закладке зерна на длительное хранение желательно, чтобы его влажность была не выше 14%. Высота насыпи зерновой массы в хранилищах зависит от состояния зерна, предполагаемого срока хранения, технического оснащения зернохранилища, а также времени года. При хранении зерна в напольных складах насыпью полная загрузка склада допускается при условии обеспечения наблюдения за состоянием и качеством зерна по всей толщине слоя (обычно высота слоя при напольном хранении в пределах 4 — 5 м). При краткосрочном хранении (один — три месяца) можно увеличить высоту слоя зерна, соблюдая соответствующие режимы. Высоту слоя следует изменять в зависимости от времени года, допускается увеличение ее на холодный период, но со снижением с наступлением весны.
Во время хранения зерна следует регулярно (не реже двух раз в месяц) контролировать его температуру. При обнаружении очагов самосогревания зерно необходимо проветривать и охлаждать. Для этого зерно перемещают в свободный склад или применяют активную вентиляцию путем продувания (вентилятором) через толщу зерновой массы воздуха. При этом температура подаваемого воздуха должна быть ниже температуры в слое ячменя.
Не реже одного раза в месяц отбирают среднюю пробу хранящегося зерна и проверяют в лаборатории влажность, прорастаемость и наличие вредителей.
При хранении зерна в силосных элеваторах высотой до 30 м на период хранения необходимо установить контроль за температурой и влажностью зерновой массы. При этом наблюдения ведутся отдельно по каждому силосу. При высоте слоя зерна в силосе 25 — 30 м периодически вентилируют силос, расходуя в час на 1 т зерна 80 куб. м воздуха при давлении 4,5 — 5,0 кПа.
Температуру зерна проверяют не реже трех раз в месяц.
В зернохранилищах, не оборудованных дистанционными термометрами, температуру измеряют термоштангами на глубине 0,5; 1,5 и 3,5 м.
Зерно, хранящееся в элеваторах, при необходимости охлаждают путем перекачки из силоса в силос. Возможно также вести охлаждение зерна проветриванием помещений, открывая окна и двери складов, подсилосных и надсилосных отделений элеваторов и верхних люков силосов. Этот способ применяют, когда температура зерна выше температуры наружного воздуха.
На элеваторе должна быть вывешена схема силосов и бункеров. Каждый силос (бункер) нумеруется. На схеме в специально оборудованный ящик для каждого силоса (бункера) должны быть вложены силосные ярлыки, в которых указывают: дату загрузки, качественные показатели партии зерна, даты последующих проверок и их результаты.
Для контроля за качеством и состоянием хранящегося зерна в необходимых случаях зерно перемещают в свободный силос. При этом во время перемещения зерна отбирают пробы для анализа.
После освобождения силосов очистку их производят только спустя час после выпуска из них зерна и предварительного проветривания путем открытия надсилосного люка и подсилосной задвижки.
Силосные бункеры и прочие емкости для хранения зерна должны закрываться сплошными настилами с устройством в них загрузочных люков. Над всеми выпускными люками и отверстиями в складах напольного хранения должны быть установлены ограждения или другие приспособления, обеспечивающие безопасность обслуживающего персонала. Желоба шнеков должны иметь прочные, плотно закрывающиеся крышки, а загрузочные отверстия — съемные решетки с ячейками размером не более 10 x 20 см.
Шнеки, возвышающиеся над полом, должны быть оборудованы переходными мостиками с перилами. Снимать крышку во время работы шнека и проталкивать транспортируемый материал запрещается. В случае расположения транспортных механизмов в тоннеле работа их без освещения и без вытяжной вентиляции не допускается.
Помещения подработки зерна должны быть оборудованы принудительной и естественной вентиляцией. Все пылящее транспортное и зерноподрабатывающее оборудование должно быть надежно герметизировано или заключено в закрытые кожухи и соединено с пылеулавливающими и пылеотсасывающими устройствами. Приемные бункеры и места сброса зерна также должны иметь местную аспирацию.
Предельно допустимая загрузка хранилищ зерном должна обозначаться чертой, нанесенной на стене склада. При загрузке не допускается засыпка зерном электросветильников и электропроводов. В элеваторах и зерноскладах применение переносных электроламп напряжением свыше 36 В запрещается.
Курить, применять открытый огонь и зажигательные средства в зернохранилищах категорически запрещается.
5. Замачивание ячменя
5.1. Характеристика замоченного ячменя
Замоченный ячмень должен иметь, как правило, степень замачивания 43 — 45% в зависимости от качества ячменя и принятого способа ращения.
На практике о достижении степени замачивания предварительно ориентировочно можно судить по следующим признакам:
— при сжимании замоченного зерна по большой оси между большим и указательным пальцами острые концы зерна не дают ощущения укола; если при этом зерно поднести к уху, то слышен треск отделяющейся от эндосперма мякинной оболочки;
— при сгибании зерна на ногте большого пальца оболочка отстает, но зерно не ломается;
— поперечный срез зерна должен иметь белую точку посередине.
Более точно степень замачивания определяют с помощью взвешивания (см. инструкцию по технохимическому контролю пивоваренного производства).
5.2. Подготовка замочных чанов
Перед каждой загрузкой замочных чанов зерном их необходимо тщательно очистить, вымыть и продезинфицировать.
До начала мойки освободившегося замочного чана из него необходимо предварительно удалить двуокись углерода (например, путем разбрызгивания воды из шланга). Только после удаления двуокиси углерода можно приступить к мойке чана.
Для дезинфекции замочных чанов применяют насыщенный раствор негашеной извести, или 2-процентный раствор хлорной извести, или другие рекомендованные дезинфектанты. После обработки чанов в течение 30 мин. дезинфекционным раствором (если нет других рекомендаций для данного дезинфектанта) раствор удаляют и чаны ополаскивают холодной водой.
5.3. Предварительная обработка ячменя
Перед замачиванием зерно должно быть предварительно промыто водой и
продезинфицировано. В качестве дезинфицирующих средств применяют по выбору
водные растворы: негашеной извести, хлорной извести, перманганата калия или
другие рекомендованные средства. Негашеную известь, например, применяют в
виде насыщенного, освобожденного от комков и процеженного раствора и расход
ее составляет от 1,5 до 3 кг на 1 т замачиваемого ячменя. Хлорную известь
задают из расчета 0,3 кг на 1 т зерна. Доза перманганата калия (KMnO )
4
составляет 10 — 15 г на 1 куб. м воды, применяемой для замачивания
зерна. Другие средства используются согласно рекомендации по их применению.
Промывку и дезинфекцию зерна проводят в замочном чане или в отдельной емкости. Для этого емкость предварительно на 1/3 заполняют водой, после чего засыпают взвешенное количество очищенного и отсортированного зерна и доливают водой с таким расчетом, чтобы уровень воды был выше зерна; смесь тщательно перемешивают воздухом (или другим способом) и оставляют в покое на 1 — 1,5 ч, после чего снимают сплав. Грязную воду удаляют, набирают свежую, добавляют дезинфицирующий раствор, зерно перемешивают и оставляют в покое на 2 — 3 ч, после чего воду спускают. В зимнее время при мойке охлажденного зерна желательно применение теплой воды с температурой 20 — 25 °C.
Ячмень следует замачивать раздельно по сортам. При замачивании необходимо контролировать запах замоченного ячменя: он должен быть свежим, чистым. Кисловатый эфирный запах свидетельствует о том, что применяемые технологические приемы замачивания следует скорректировать.
Замоченный ячмень должен иметь дружный, но умеренный «наклев» (начало роста зерна), так как сильное развитие корешков зерна приводит к их повреждению при транспортировке замоченного зерна.
Замачивание зерна после мойки и дезинфекции ведут при температуре воды от 10 до 17 °C в зависимости от требований применяемого способа замачивания, перечень которых приводится ниже.
У замочных чанов должен быть вывешен график работы в соответствии с принятым режимом, а также таблички, в которые заносят номер партии замачиваемого зерна, дату, количество замоченного ячменя, даты и часы смен воды, температуру воды.
5.4. Воздушно-водяное замачивание
Зерно в замочном чане оставляют попеременно под водой и без воды: 6 ч — под водой и 4 ч — без воды. Независимо от того, находится ли зерно без воды или с водой, через массу зерна каждый час в течение 10 мин. продувают воздух для вытеснения двуокиси углерода и замены ее свежим воздухом. Смену периодов выдержки зерна под водой и без воды продолжают до тех пор, пока ячмень не достигнет влажности 43 — 44%. Температура замочной воды для ячменей с содержанием белка ниже 12,7% на с.в. составляет 12 +/- 1 °C. Для высокобелковистых ячменей — 11 +/- 1 °C.
В зависимости от качества перерабатываемого ячменя, по усмотрению пивовара, воздушную фазу замачивания можно увеличить особенно при переработке ячменей с пониженной прорастаемостью.
5.5. Замачивание в непрерывном токе воды и воздуха
При этом способе через ячмень непрерывно во время замачивания
пропускают воду и воздух, благодаря этому достигается равномерное и
постоянное снабжение зерна необходимым для дыхания растворенным в воде
кислородом, а продукты, выделяемые зерном (CO и др.), и попавшие в
2
замочный чан с зерном загрязнения удаляются. Температура во время
замачивания поддерживается постоянная. При этом способе зерно раньше чем
обычно проявляет свою жизнедеятельность и процесс проращивания начинается
уже в замочном чане.
При работе по этому способу требуется дооборудование замочных чанов: для непрерывной подачи воды устанавливается напорный бак, для насыщения воды воздухом перед замочным чаном ставится смеситель-аэратор, а в конусной части замочного чана обязательно должен быть барботер. Регулирование расхода воды и воздуха производится при помощи вентилей. Вода к замочному чану подается из напорного бака подогретая, при температуре не ниже 12 °C.
Замачивание ячменя по этому способу проводится следующим образом: замочный чан предварительно наполняется водой на 1/3 его объема; засыпается ячмень; смесь интенсивно размешивается в течение 5 — 10 мин. воздухом; производится снятие сплава; смесь зерна с водой выдерживается в покое в течение часа, после чего вновь пускают воздух для размешивания и снимают остатки сплава; открыв водяной и воздушный вентили, устанавливают непрерывный равномерный ток воды и воздуха через слой зерна (при этом вода должна стекать через коробку для сплава тонкой струей, а по всей поверхности воды в чане должны проскакивать пузырьки воздуха).
5.6. Оросительное замачивание
В отдельных случаях замачивания зерна в небольших замочных чанах можно использовать способ замочки с орошением. При этом способе замочные чаны должны быть оборудованы сегнеровым колесом, кольцевым коллектором с форсунками или другим приспособлением, обеспечивающим равномерное разбрызгивание воды над зерном.
Процесс замачивания по этому способу ведут по следующему режиму. Зерно предварительно моют и дезинфицируют (как указано в п. 5.3), загружают в чан слоем не выше 1 м, заливают водой и выдерживают под водой в течение 6 — 8 ч. Затем воду спускают и, не закрывая вентиля на спускной трубе, подают воду в сегнерово колесо или форсунки и непрерывно увлажняют зерно орошением. Вода, просачиваясь через массу зерна, насыщает его кислородом и увлекает за собой накопившуюся в массе двуокись углерода, обеспечивая тем самым нормальное дыхание зерна.
5.7. Воздушно-оросительное замачивание
В этом способе над замочным чаном должно быть установлено сегнерово колесо или коллектор с форсунками, обеспечивающие равномерное орошение водой всей поверхности зерна.
В металлических замочных чанах в подситовое пространство конусной части должна быть вварена труба диаметром 125 — 150 мм, группа замочных чанов соединяется коммуникацией с вентилятором. Регулирование цикла орошения и отсоса воздуха из межзернового пространства с помощью вентилятора или вакуум-насоса из нижней части замочного аппарата осуществляется автоматически. Порядок проведения замочки следующий: в замочный чан набирают воду и загружают зерно, предварительно промытое и продезинфицированное, и оставляют зерно под водой на 4 ч. Затем воду спускают и в течение 18 — 20 ч проводят орошение зерна с периодическим аэрированием. По окончании периода орошения в чан набирают воду и оставляют зерно под водой на 2 — 4 ч, после чего воду спускают и вновь ведут орошение зерна в течение 12 — 14 ч. Затем орошение прекращают и в чан вновь набирают воду и выдерживают зерно под водой 2 — 4 ч.
Чередование орошения с аэрированием и непродолжительными выдержками зерна под водой продолжают до получения требуемой влажности ячменя. Суммарное время орошения и аэрирования зерна должно составлять около 70% от общей продолжительности замачивания зерна, а длительность выдержки зерна под водой — около 30%. Ниже приводится примерный график воздушно-оросительной замочки.
Далее см. в СПС «Консультант Плюс»
