Утверждены
Заместителем Главного
государственного
санитарного врача СССР
А.И.ЗАИЧЕНКО
31 декабря 1982 г. N 2657
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ
ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ
МУ 2657-82
Настоящие Методические указания предназначены для использования учреждениями Государственного санитарного надзора.
Методические указания подготовили:
Отдел гигиены питания ГСЭУ МЗ СССР (Л.В. Селиванова).
Институт питания АМН СССР, лаборатория санитарно-пищевой микробиологии (И.Б. Куваева, В.И. Бугрова, С.А. Шевелева).
Санитарно-эпидемиологическая станция г. Москвы, лаборатория санитарной бактериологии (Т.М. Федорова).
ЦОЛИУВ МЗ РСФСР, кафедра гигиены питания (И.А. Карплюк, В.И. Попов).
1. ВВЕДЕНИЕ
Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов, дающим возможность объективно оценивать уровень санитарного содержания обследуемых предприятий общественного питания и торговли.
Применение унифицированных методов исследования позволяет получать сравнимые достоверные данные, характеризующие санитарное благополучие отдельного участка предприятия, в целом или ряда предприятий, а также обобщать эти данные.
По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др.
Таким образом, санитарно-бактериологический контроль незаменим при проведении санитарных обследований предприятий общественного питания и торговли и поэтому является обязательным для использования в практике повседневной работы санитарно-эпидемиологических станций и ведомственных санитарно-пищевых лабораторий.
2. ОБЩАЯ ЧАСТЬ
2.1. Цели санитарно-бактериологического контроля:
— конечная цель — профилактика пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска в предприятиях общественного питания и реализации в продовольственных магазинах доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов;
— ближайшая цель — выявить причины выпуска на производстве или при реализации в торговой сети продуктов, недоброкачественных или опасных в эпидемическом отношении, и способствовать ликвидации этих причин.
2.2. Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического контроля:
— критерием высокого качества санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря и др. служит отсутствие на поверхности обработанных предметов санитарно-показательных, а также патогенных микроорганизмов;
— обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов сапрофитной микрофлорой должно расцениваться как показатель санитарного неблагополучия объекта;
— выявление высокой обсемененности готовых продуктов санитарно-показательными микроорганизмами следует расценивать как указание на возможность заражения этих продуктов патогенными микроорганизмами;
— обнаружение патогенных микроорганизмов в готовых выпускаемых или реализуемых продуктах (в определенных количествах продукта) расценивается как показатель эпидемического неблагополучия объекта;
— результаты санитарно-бактериологических исследований следует сравнивать с показателями стандартов или рекомендаций по допустимому уровню обсемененности продуктов микроорганизмами.
2.3. Планирование санитарно-бактериологических исследований.
Санитарно-бактериологические исследования проводятся:
а) при плановых санитарных обследованиях объектов общественного питания и торговли, осуществляемых в порядке текущего санитарного надзора;
б) при обследованиях объектов в порядке предупредительного санитарного надзора с целью гигиенической оценки технологической линии производства новых видов пищевых продуктов (блюд); новых типов технологического и торгового оборудования, а также при вводе в эксплуатацию новых или реконструированных предприятий;
в) при санитарных обследованиях объектов в арбитражном порядке;
г) по санитарно-эпидемиологическим показаниям <*>;
д) внеплановые — при санитарных обследованиях предприятий по заданиям вышестоящих организаций и др.
———————————
<*> При возникновении пищевых отравлений исследования проводятся в соответствии с действующей «Инструкцией о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях», N 1135-73.
2.4. Объекты санитарно-бактериологического обследования:
а) готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся пищевые продукты в предприятиях общественного питания и торговли;
б) в отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса — по эпидпоказаниям, при высокой бактериальной обсемененности готовых продуктов, блюд и др.);
в) оборудование, инвентарь, посуда и др. с целью проверки эффективности санитарной обработки;
г) смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения правил личной гигиены персоналом);
д) вода центрального водоснабжения и особенно — местных источников водоснабжения (места водозабора и краны).
2.5. Общий порядок проведения санитарно-бактериологических обследований.
Первоочередному контролю подлежат объекты питания, на которых приготовление пищевых продуктов или отдельные этапы технологического процесса являются наиболее опасными в санитарно-эпидемиологическом отношении, а также предприятия, неблагополучные по санитарно-техническому состоянию. Например, требуют большего внимания объекты, вырабатывающие кулинарные, кондитерские кремовые изделия или другие особо скоропортящиеся пищевые продукты (паштеты, селедочное масло, заливные, студни и др.), также более тщательного наблюдения требуют объекты, находящиеся в неудовлетворительном санитарно-техническом состоянии, затрудняющем нормальную эксплуатацию и поддержание должного санитарного режима на предприятии (неполный набор помещений, недостаточная их площадь, недостаток холодильников, перебои с горячей и холодной водой, плохая работа канализации и т.д.).
В торговой сети первоочередному обследованию, главным образом, подлежат специализированные магазины или секции продовольственных магазинов, реализующие особо скоропортящиеся товары (молоко и молочные продукты, мясные и рыбные кулинарные изделия, кремовые изделия и др.).
Санитарное обследование с отбором проб для лабораторных исследований проводится санитарным врачом или его помощником в присутствии руководителя предприятия или замещающего его лица без предварительного оповещения.
Результаты исследований отражают качество пищевых продуктов, позволяют выявить нарушения санитарного содержания предприятий, обнаружить уязвимые точки, потенциально опасные в отношении загрязнения продукции, дать ответ на вопрос о причинах и источниках загрязнения продукции, характеризовать уровень санитарной культуры персонала, намечать пути устранения выявленных недостатков.
Каждое обследование оформляется актом в 2-х экземплярах по установленной форме, который подписывается лицом, производящим обследование, и руководителем предприятия.
Результаты каждого обследования должны быть доведены до сведения администрации и персонала предприятия и обсуждены на производственном совещании предприятия не позднее 3-х дней после завершения исследований. Обобщенные результаты лабораторных исследований следует периодически обсуждать на совещаниях в вышестоящих организациях (трестах, столовых, торгах, УРСах) или других организациях, которым подчиняются предприятия.
На основании данных санитарно-бактериологического обследования предприятий администрацией должны быть разработаны конкретные меры по устранению выявленных недостатков с обязательной последующей проверкой санэпидстанциями эффективности проведенных мероприятий.
2.6. Планирование санитарно-бактериологического контроля.
План проведения санитарно-бактериологического контроля предприятий общественного питания и торговли должен составляться санитарными врачами оперативных отделений СЭС совместно с лабораторными работниками. При планировании устанавливается количество объектов, подлежащих санитарно-бактериологическому контролю, кратность их обследования — с учетом возможностей лаборатории <*>. Санитарно-бактериологические обследования должны проводиться в соответствии с утвержденными графиком, при этом для обследуемых объектов должен сохраняться принцип внезапности. Рекомендуемая кратность планового обследования предприятий:
———————————
<*> Кратность обследования может изменяться в зависимости от общего числа пищевых объектов, подконтрольных данной СЭС, значимости объектов, эпидобстановки и др., но не реже, чем указано в «Нормативах проведения основных санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды» (методические указания), М., 1983. Утв. МЗ СССР, N 2671-83.
а) в теплое время года (при температуре наружного воздуха +10 град. C и более):
— благополучные объекты — 1 раз в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в 2 месяца для предприятий торговли;
— эпидзначимые (неблагополучные) — 2 раза в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в месяц для предприятий торговли;
б) в холодное время года (при температуре наружного воздуха ниже +10 град. C):
— благополучные объекты — 1 раз в 2 месяца для предприятий общественного питания и 1 раз в 4 месяца для предприятий торговли;
— эпидзначимые объекты — 1 раз в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в 2 месяца для предприятий торговли.
2.7.1. Отбор проб пищевых продуктов и смывов для санитарно-бактериологических исследований.
Отбор проб и смывов должен производиться санитарным врачом или помощником санитарного врача. В необходимых случаях отбор проб и смывов целесообразно производить совместно с работниками лаборатории, чтобы обеспечить правильность их проведения.
При отборе проб пищевых продуктов, методики исследования которых предусмотрены соответствующими ГОСТ, ОСТ, ТУ и СТ СЭВ, следует руководствоваться указаниями раздела «отбор проб», а в случае отсутствия — специальным стандартом по правилам отбора проб и настоящими Методическими указаниями, а кроме того, учитывать конкретные обстоятельства на обследуемом объекте.
Перед выемкой проб продуктов представитель санэпидстанции должен ознакомиться с имеющейся на данную партию продукта документацией (накладные, сертификаты и т.п.); произвести наружный осмотр всей партии, обращая внимание на состояние тары (исправность, деформации, загрязнение и т.п.); внешний вид продукта; условия хранения (реализации) и транспортировки. При обнаружении неисправности тары, могущей повлиять на качество продукта, следует производить вскрытие каждой неисправной единицы упаковки (за исключением случаев, оговоренных в стандартах).
После осмотра партии производится вскрытие отдельных единиц упаковки и выемка проб для органолептического исследования на месте и для исследования в лаборатории.
Количество единиц упаковки, подлежащих вскрытию, устанавливается действующими стандартами, ОСТ, ТУ и т.п. на соответствующие продукты.
При осмотре продуктов, на которые стандарты или ТУ отсутствуют, вскрывают до 5% единиц упаковки от общего их количества в партии, но не менее 5 единиц.
В процессе отбора проб составляется акт отбора проб по установленной форме (N 342-у — для пищевых продуктов, N 344-у — для кулинарных изделий), в котором указывается: дата и час взятия проб, точное наименование обследуемого предприятия, место и точка отбора (участок, цех, рабочее место и т.п.), подробное описание взятой пробы и т.д.
Составляется точное направление на исследование по форме N 378-у.
2.7.2. Отбор проб готовых блюд на предприятиях общественного питания и продуктов, реализуемых в торговой сети.
Исследованию подлежат следующие готовые блюда и продукты:
а) холодные блюда:
— винегреты и салаты из вареных овощей и фруктов;
— мясные и рыбные студни, заливные;
— печеночные и мясные паштеты;
— масло селедочное, сырное и с др. наполнителями;
— холодные мясо и рыба;
— мясная и рыбная кулинария;
б) первые холодные блюда:
— окрошки;
— ботвинья, свекольник и др.;
в) вторые горячие блюда:
— изделия из мясного или рыбного фаршей (котлеты, биточки, шницели, тефтели и др.);
— изделия из мелко нарезанного мяса (гуляш, рагу, азу и др.);
— изделия из субпродуктов;
г) гарниры (к вторым горячим блюдам):
— макаронные изделия отварные;
— овощные и др. гарниры;
д) третьи блюда:
— компоты из сухих и свежих фруктов, кисели;
— сбитые сливки, муссы, желе и т.п.;
— напитки, изготовленные в предприятиях общественного питания;
е) кондитерские изделия с кремом;
ж) бульоны;
з) продовольственные товары:
— молоко и молочные продукты (кефир, сливки, сгущенное молоко, мороженое, сметана, творог, творожная масса);
— сыры сычужные и плавленые;
— колбасные изделия, особенно вареные, ливерные и субпродуктовые, свинокопчености;
— рыбные продукты (икра), рыбная гастрономия;
— овощи квашеные;
— яичный порошок, яичный меланж;
— напитки минеральные, безалкогольные, слабоалкогольные, пиво;
— вина бочковые и в оригинальной упаковке;
— жиры: масло сливочное, топленое, маргарин;
— кондитерские изделия (карамель, пастила, мармелад, печенье);
— желатина.
Исследования горячих блюд проводятся для определения остаточной микрофлоры с целью проверки эффективности термической обработки, а также вторичного обсеменения в процессе реализации. Исследования холодных блюд проводят для определения общего количества микроорганизмов, титра бактерий группы кишечных палочек — с целью установления вторичного обсеменения в процессе приготовления или реализации этих блюд.
Оценка качества особо скоропортящихся пищевых продуктов и блюд по результатам бактериологических анализов производится в соответствии с «Временными рекомендациями по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования», утвержденными Минздравом СССР 30 декабря 1981 г. за N 2510-81.
2.7.2.1. Отбор проб пищевых продуктов при обследовании технологического процесса производства.
Если по результатам бактериологических исследований установлено, что отдельные блюда, пищевые продукты оказываются систематически обсемененными санитарно-показательными микроорганизмами, то проводят санитарно-бактериологическое обследование производства данного блюда или продукта по ходу технологического процесса, чтобы установить этап, на котором происходит обсеменение продукта микрофлорой. Целесообразно параллельно с отбором проб продуктов на разных этапах технологического процесса делать смывы с оборудования, инвентаря и посуды, с которыми соприкасался продукт.
Например, при обследовании процесса приготовления салата или винегрета бактериологическому исследованию подвергаются все исходные компоненты, входящие в состав блюда, по этапам их обработки: вареные овощи — после их охлаждения и очистки, далее — после измельчения; вареное мясо — после охлаждения, после измельчения; исследуется также зеленый горошек и др. компоненты блюда. Затем берут пробу блюда после перемешивания всех компонентов, но без заправки и квашеных овощей. Заправку исследуют отдельно. Одновременно производятся смывы с инвентаря и оборудования, разделочных досок, ножей, крышки стола, овощерезок, посуды, рук работников холодного цеха.
2.7.2.2. Техника отбора проб.
Для отбора проб продуктов и блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, стерильные пинцеты и ножи, завернутые в бумагу.
Пробы продуктов рекомендуется отбирать вдвоем с привлечением в качестве помощника представителя обследуемого учреждения. Помощник в одной руке держит банку, другой — по мере необходимости открывает крышку. В это время лицо, отбирающее пробу, развертывает требующуюся ложку или пинцет, берет материал и переносит в банку. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа и пинцета.
Если проба блюда берется в раздаточной, то в банку переносят с тарелки всю порцию; если образец отбирают на производстве от большой массы продукта (из кастрюли, от большого куска мяса), то берут пробу весом около 200 г, жидкие блюда — после тщательного перемешивания; плотные — из разных мест в глубине куска. Напитки минеральные, безалкогольные, слабоалкогольные и пиво отбирают в количестве 1 бутылки заводской упаковки и 200 мл напитка, изготовленного на предприятии.
2.7.3. Санитарно-бактериологический контроль методом исследования смывов.
В практике текущего санитарного надзора за объектами общественного питания, торговой сети, пищеблоками детских, дошкольных и подростковых учреждений, а также буфетами-раздаточными лечебно-профилактических учреждений (в том числе санаториев, домов отдыха и др.) широко используется метод смывов с целью контроля эффективности санитарной обработки инвентаря, оборудования, посуды, санитарной одежды и рук персонала. Метод смывов дает возможность объективно оценить санитарное содержание обследуемых учреждений.
При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов в основном ограничиваются выявлением бактерий группы кишечных палочек, обнаружение их расценивают как одно из подтверждений нарушения санитарного режима.
При выявлении вторичного массивного обсеменения готового продукта со значительным превышением в нем общего количества микробов в смывах также необходимо определять общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий рода Proteus и St. aureus.
Особое внимание при проведении смывов уделяют контролю оборудования и аппаратуры, которые используются по ходу технологического процесса приготовления продуктов, не подвергающихся в дальнейшем тепловой обработке (холодный цех).
Бактериологический контроль методом смывов с поверхностей инвентаря, оборудования, рук и санитарной одежды персонала может преследовать две цели:
а) установить эффективность санитарной обработки, для этого смывы с инвентаря, оборудования, рук и санитарной одежды персонала производят перед началом работы или, если это невозможно, в перерывах, после того как руки и оборудование подверглись санитарной обработке, т.е. смывы производят с чистых объектов. Кроме того, смывы с рук берутся у персонала после посещения туалета до возобновления работы;
б) определить роль оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукта или готового блюда по ходу технологического процесса производства, обращая особое внимание на производство продуктов и готовых блюд, прошедших термическую обработку или употребляемых в пищу без предварительной обработки (некоторые овощи, гастрономические продукты, салаты, винегреты и др.). Для решения поставленной задачи одновременно со взятием смывов отбирают повторные пробы пищевых продуктов (смывы берутся с необработанных рук и поверхностей).
Количество подконтрольных объектов, кратность их обследования, количество доставляемых смывов определяются не только мощностью лаборатории, конкретными условиями каждой санэпидстанции, но и эпидситуацией, которая может иметь решающее значение.
В случае необходимости более подробного санитарно-бактериологического обследования отдельных участков производства, например проверки качества мытья столовой посуды и приборов, режима приготовления блюд, взятие проб и смывов производится по специальной программе, составленной для каждого конкретного объекта. Непосредственно на предприятии при каждом обследовании устанавливают конкретные точки для взятия смывов. При повторных обследованиях следует брать смывы с тех же объектов и по возможности в те же часы.
При взятии смывов с оборудования, инвентаря, посуды, столовых приборов записывается: номер образца по порядку, место взятия смыва, в каком техническом и санитарном состоянии находилось оборудование (инвентарь, посуда и т.п.), с которого взят смыв.
При взятии смывов с рук записывается: номер по порядку, фамилия, имя и отчество сотрудника, выполняемая работа (профессия и участок работы).
Составляется акт о взятии смывов в 2-х экземплярах, подписывается лицом, отобравшим пробы, и представителем администрации предприятия. 1 экземпляр акта оставляется на объекте. Результаты исследования доводятся до сведения руководителя предприятия в течение 5 дней.
2.8. Доставка проб.
Доставка проб должна производиться в термоконтейнерах (с охлаждаемыми вкладышами).
Время доставки проб продуктов и смывов в лаборатории для осуществления исследования не должно превышать 2-х часов, так как затягивание этого срока отражается на достоверности результатов анализа.
3. ТЕХНИКА ВЗЯТИЯ СМЫВОВ
При взятии смывов необходимо пользоваться следующими рекомендациями:
1) Из оборудования следует обращать внимание на разделочные доски, мясорубки, производственные столы для готовой пищи, особенно в цехе приготовления холодных закусок. Смывы в цехах производства кондитерских кремовых изделий производят в соответствии с «Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия», М., 1976.
2) Смывы с рук, с санитарной одежды, полотенец берутся в основном у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (персонал кухни, холодного цеха, раздатчицы, буфетчицы, официанты, продавцы). Порядок определен разделом 2.7.3, п. «а».
3) Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности в 100 кв. см, для ограничения поверхностей используют шаблон (трафарет), сделанный из проволоки, металлической пластинки. Трафарет имеет площадь 25 кв. см, чтобы взять смывы с площади в 100 кв. см, его накладывают 4 раза в разных местах поверхности контролируемого объекта.
4) При взятии смывов с мелких инструментов обтирается вся поверхность предмета, при заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном протирают три одноименных объекта — три тарелки, три ложки и т.п. У столовых приборов протирают их рабочую часть.
5) При исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край стакана на 2 см вниз.
6) При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства.
7) При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 кв. см — нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней и средней частей передних пол спецовки. С различных мест полотенца берут 4 площадки по 25 кв. см.
Взятие смывов производится с помощью стерильных увлажненных ватных тампонов. Стерильные ватные тампоны на стеклянных, металлических или деревянных палочках, вмонтированных в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее в лаборатории. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливается (в условиях бокса над горелкой) по 5 мл стерильного 0,1% водного раствора пептона или изотонического раствора хлорида натрия таким образом, чтобы ватный тампон не касался жидкости.
Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона в жидкость. В процессе отбора смывов рекомендуется неоднократное смачивание тампонов.
4. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ
ИССЛЕДОВАНИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
При плановом санитарно-бактериологическом контроле пищевых продуктов подлежат исследованию:
— количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) — (общее количество микробов) <*>;
———————————
<*> Общее количество микробов не определяют в продуктах, содержащих специфическую микрофлору: кисломолочных продуктах, заправленных салатах, винегретах с квашеными овощами, поскольку подсчет бактерий в таких случаях не может быть показательным.
— количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП) <*>, а в части продуктов — количество БГКП методом наиболее вероятного числа (НВЧ);
———————————
<*> В тех случаях, когда коли-титр меньше 1, целесообразно характеризовать обсемененность исследуемого жидкого продукта в виде коли-индекса.
— коагулазоположительные стафилококки (St. aureus);
— бактерии рода Proteus;
— бактерии рода Salmonella в 25 г продукта.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), количество бактерий группы кишечных палочек, St. aureus и Proteus определяют нижеизложенными методами. Исследование на отсутствие или наличие сальмонелл проводится в соответствии с действующей «Инструкцией о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях», N 1135-73.
Содержание или отсутствие в определенной массе исследуемого продукта вышеперечисленных микроорганизмов должно соответствовать нормативам, изложенным во «Временных указаниях по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования», N 2510-81. При наличии ГОСТа на методы бактериологического анализа (например, ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса») анализ проводят в соответствии с ГОСТ, а для оценки качества продуктов пользуются «Временными указаниями», N 2510-81.
В тех случаях, когда по ГОСТу используется для анализа навеска продукта, превышающая норматив (например, в ГОСТ 9958-81 бактерии группы кишечных палочек в зельцах определяют в 1 г, а во «Временных указаниях», N 2510-81, норматив для зельца белого I с и серого II с — отсутствие БГКП в 0,5 г), то делается заключение о соответствии качества продукции по микробиологическим показателям, если БГКП не обнаруживаются в 1 г продукта.
Если БГКП обнаруживают в 1 г, то бактериолог СЭС имеет право сделать посев навески массой 0,5 г.
При разработке ГОСТов на негостированную продукцию общественного питания и пересмотре действующей нормативно-технической документации необходимо руководствоваться методами, изложенными в настоящих «Методических указаниях».
4.1. Подготовка проб пищевых продуктов к бактериологическому исследованию.
Пищевые продукты подразделяются по физическим свойствам на плотные и жидкие, следовательно, и способы обработки их перед исследованием должны быть различными. Перед исследованием пробы вначале подготавливают навеску, которая должна охарактеризовать всю доставленную пробу. Навески продукта берут в условиях бокса стерильно из разных мест пробы, с поверхности и из глубины.
Подготовка навески проб пищевых продуктов, на которые имеется ГОСТ на методы исследования, осуществляется в соответствии с требованиями последних.
Для продуктов, не имеющих ГОСТ на методы исследования (вторые блюда, гарниры, каши, винегреты), отбирают навеску в количестве 15 г на технических весах 1 класса из усредненной пробы.
Навеску плотных продуктов растирают в стерильной фарфоровой ступке с песком или гомогенизируют в микроразмельчителе тканей с постепенным добавлением 135 мл 0,1% раствора пептона в воде или изотонического раствора хлорида натрия и оставляют при комнатной температуре на 15 минут. Затем для посевов взвесь отбирают стерильной пипеткой с широким концом. Принимается, что 1 мл приготовленной взвеси содержит 0,1 г исходного продукта.
Продукты жидкой консистенции — молоко, компоты, напитки, изготовленные в объектах общественного питания, засевают без предварительной обработки; пищевые продукты, имеющие кислую реакцию (pH 4,0 — 6,0), перед исследованием нейтрализуют стерильным 10% раствором двууглекислого натрия до слабощелочной реакции (pH 7,2 — 7,4). Реакцию среды проверяют с помощью pH-метра или по универсальной индикаторной бумаге.
Для исследования на сальмонеллы из усредненной пробы отбирается отдельная навеска массой 25 г.
4.2. Приготовление разведений пищевых продуктов для посева.
Для пищевых продуктов жидкой и полужидкой консистенции, не требующих предварительного размельчения и растирания, разведения готовят следующим образом:
Берут ряд пробирок (обычно не более 5-ти), каждая пробирка должна содержать 9,0 мл стерильного 0,1% раствора пептона или изотонического раствора натрия хлорида. В первую пробирку стерильной градуированной пипеткой вносят 1,0 мл исследуемого продукта, затем новой стерильной пипеткой после весьма тщательного перемешивания содержимое 1-й пробирки в количестве 1 мл переносят в следующую пробирку, не прикасаясь к поверхности жидкости в этой пробирке и т.д.
В результате исследуемый продукт оказывается разведенным в 10, 100, 1000 и более раз в соответствии с количеством взятых пробирок. 1 мл взвеси в первой пробирке содержит 0,1 г (мл) продукта (1-е разведение), во второй пробирке — 0,01 г (мл) продукта (2-е разведение) и так далее.
При исследовании пищевых продуктов плотной консистенции в качестве первого разведения используют 10-процентную взвесь, полученную после механической обработки продукта в ступке или гомогенизаторе, описанным выше способом (п. 4.1).
4.3. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г (мл) продукта (Общее микробное число — ОМЧ) — «МАФАнМ».
Метод основан на способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательных средах определенного состава при температуре 30 град. C с образованием колоний, видимых при увеличении в 2 раза.
Для определения количества мезофильных бактерий следует выбирать разведения, при посеве которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний.
Из каждой пробы делают посев глубинным методом на 2 параллельные чашки Петри из 2 — 3 последовательных разведений в количестве 1,0 мл, используя для этого 2-процентный агар, приготовленный из сухого питательного агара. Контролировать температуру надежнее и проще, если агар разливают небольшими порциями в пробирки (12 — 15 мл). Агар в пробирках быстрее расплавляется и охлаждается более равномерно до нужной температуры. Чашки заливают расплавленным и остуженным до 45 град. C агаром сразу же после внесения материала. В противном случае может наблюдаться неравномерное распределение колоний в виде отдельных скоплений в толще агара; для более равномерного распределения посевного материала, кроме того, содержимое чашки перемешивают вращательными движениями.
После застывания агара чашки с посевами помещают в термостат дном вверх, инкубируют по рекомендации ФАО/ВОЗ при 30 град. C в течение 72 часов; при необходимости предварительный учет производят через 48 часов. Количество колоний подсчитывается на каждой из засеянных чашек. Счет колоний на чашках производят с помощью прибора для счета колоний бактерий или лупы. Для лучшей видимости считают колонии на темном фоне (под чашку кладут темную бумагу), чашки помещают дном кверху. Каждую колонию отмечают на дне чашки чернилами или тушью.
При подсчете придерживаются следующих правил:
а) если на чашке выросло небольшое количество колоний, примерно 100, подсчитывают все колонии;
б) если колонии распределены равномерно и их количество измеряется несколькими сотнями (200 — 300 колоний), допускается подсчет колоний не менее чем на 1/3 площади чашки. В этих случаях дно чашки делят карандашом на 6 секторов и считают колонии в 3 секторах. Затем делают пересчет на всю площадь чашки: вычисляют среднее количество колоний на площади одного сектора и полученное количество колоний на одном секторе умножают на 6;
в) если на чашке вырастает более 300 колоний, они распределены
равномерно и не представляется возможным повторить анализ, то,
применяя прибор для счета колоний бактерий, подсчитывают 10 полей
зрения площадью по 1 кв. см в разных местах чашки. Полученные
числа складывают и выводят среднее арифметическое. Чтобы высчитать
количество колоний на всей чашке, полученное среднее число
2
умножают на площадь чашки (пи R ). Обычно диаметр чашки равен 8,5
— 10 см, пи = 3,14. Подставив данные в формулу, получаем при
диаметре чашки, равном 10 см, площадь чашки 78,5 кв. см. При
отсутствии прибора для счета колоний бактерий можно использовать
обычную миллиметровую бумагу, в которой вырезают «окошко» площадью
1 кв. см. Подсчет колоний производят с лупой, как указано выше.
Пример. Если среднее число колоний на 1 кв. см составляет 18, диаметр чашки 10 см, то число колоний на всей площади чашки 18 x 78,5 = 1413, округляя в ответе, указывают 1400.
Число колоний, выросших на чашке, должно отражать количество жизнеспособных микроорганизмов, содержащихся в засеянном объеме исследуемого материала. Поскольку последний, как правило, засевают в разведенном виде, число выросших на чашке колоний умножают на степень взятого разведения, рассчитывают среднее арифметическое и устанавливают количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г (мл) продукта.
При установлении количества мезофильных бактерий не все чашки могут быть использованы для вычисления среднего арифметического:
а) нельзя использовать посевы для вычисления среднего арифметического, если количество выросших колоний на чашках менее 30. В этом случае в протокол исследований вносят показатели обсемененности, полученные при подсчете колоний только по одной или двум чашкам, число колоний на которых больше 30. В случае роста колоний на засеянных чашках в количестве менее 30 в результатах анализа рекомендуется следующая формулировка: «Рост единичных колоний при посеве (указать количество засеянного продукта)»;
б) не используются посевы для вычисления среднего арифметического показателя на тех чашках, на поверхности которых более чем на 1/2 площади отмечается ползучий рост спорообразующих микроорганизмов, последние могут маскировать рост прочих бактерий. Возможны случаи, когда на чашках из всех разведений получен рост споровых микроорганизмов и подсчет изолированных колоний практически не возможен. В этих случаях в протоколе исследования следует указывать: «Рост спорообразующих микроорганизмов».
Пример расчета. Если на чашках Петри при посеве 0,1 г продукта выросло в среднем 135 колоний, а при посеве 2-го разведения (0,01 г продукта) — 9 колоний, то в результатах исследования учитывают цифровые данные, полученные при посеве 1-го разведения, т.е. количество микроорганизмов 135 x 10 = 1350 в 1 г продукта.
Для получения более точных данных по количеству мезофильных бактерий целесообразно сопоставлять результаты подсчета колоний, полученные на чашках с посевами материала из последовательных разведений. Числа подсчитанных колоний должны примерно соответствовать кратности взятых разведений. Если количество колоний на чашках с посевами из последующих разведений (1:10, 1:100) почти совпадает или мало между собой разнится, то это указывает на недостаточное перемешивание посевного материала при приготовлении разведений и перед посевом.
4.4. Метод определения количества и титра бактерий группы кишечных палочек.
Для приведения в соответствие показателя «бактерии группы кишечных палочек» с принятой международной номенклатурой (Coliformes — ФАО/ВОЗ и СЭВ), а также с действующими ГОСТ 2874-82 («Вода питьевая») в настоящих «Методических указаниях» к бактериям группы кишечных палочек отнесены грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 36 град. C +/- 1 град. C.
При необходимости производится дальнейшее исследование с идентификацией до E. coli.
В тех случаях, когда на продукт имеется норматив — отсутствие бактерий группы кишечных палочек в определенной массе продукта (альтернативный показатель), то результат записывается в соответствии с количеством продукта, подвергнутого микробиологическому анализу. Например, «бактерии группы кишечных палочек в 1 г — отсутствуют».
В тех случаях, когда продукт должен содержать сравнительно
3
низкие количества БГКП — не выше 10 (например, диетические
молочные продукты — творог, сметана детская диетическая и т.д.),
определение БГКП проводят методом наиболее вероятного числа (НВЧ).
В тех случаях, когда на продукт имеется действующий ГОСТ, предусматривающий норматив по коли-титру, или необходимо выявить значительную степень загрязнения продукта БГКП, определяют их коли-титр.
4.4.1. Методика посева продуктов при альтернативном определении БГКП.
Для посева используется то количество продукта, в котором в соответствующей НТД предусматривается отсутствие БГКП. При этом продукты жидкой консистенции (напитки, кисели, компоты) засевают непосредственно в среду Кесслер с лактозой (с поплавком) или в среду КОДА, соблюдая соотношение продукта и среды 1:10. Продукты плотной консистенции подготавливают к посеву в соответствии с п. 4.1. Посевы помещают в термостат при температуре 37 град. C на 24 часа. При отсутствии признаков роста — газообразования или изменения цвета среды — дают заключение о соответствии исследованного продукта нормативу (например, БГКП в 1 г отсутствуют). При наличии признаков роста на среде КОДА дают заключение о несоответствии продукта нормативу на БГКП. При наличии признаков роста на среде Кесслер с лактозой необходимо для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП произвести высев из газ-положительных пробирок на чашки со средой Эндо. Чашки помещают в термостат с температурой 37 град. C на 18 — 20 часов. Посевы просматривают. Из колоний, подозрительных или типичных для БГКП, готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных палочек указывает на наличие БГКП.
4.4.2. Определение количества бактерий группы кишечных палочек методом наиболее вероятного числа — НВЧ (Coliformes — ФАО/ВОЗ и СЭВ).
Группа колиформных бактерий включает все аэробные и факультативно анаэробные грамотрицательные неспорообразующие палочки, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа в течение 24 — 48 часов при 36 град. C +/- 1 град. C, относящиеся к E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Seratia. В связи с тем, что в п. 4.1 настоящих «Методических указаний» принято определять БГКП по ферментации лактозы при 36 град. C +/- 1 град. C в течение 24 — 48 часов, то группы микроорганизмов, относящиеся к «колиформным бактериям» и БГКП, в настоящих «Методических указаниях» максимально сближены и по существу являются идентичными.
Поэтому метод определения НВЧ для колиформных бактерий отражает и определение наиболее вероятного числа БГКП в исследуемом объеме продукта.
4.4.2.1. Ход исследования.
Гомогенат, приготовленный по п. 4.1, или жидкий продукт, разведенный 1:10, набирают в пипетку в количестве 1,0 мл и переносят в пробирку, содержащую 9 мл 0,1% пептонной воды или изотонического раствора хлорида натрия, смешивают осторожно, набирая и выдувая из пипетки 10 раз, получая т.о. разведение продукта 1:100. Затем готовят разведения 1:1000, перенося каждый раз стерильной пипеткой 1 мл из приготовленного разведения в следующую пробирку с 9 мл 0,1% пептонной воды. Осторожно встряхивают все разведения.
Вносят по 1 мл разведения продукта 1:10 в 3 пробирки с 10 мл среды КОДА. Таким же образом производят посев двух последующих разведений 1:100 и 1:1000, используя для этих целей каждый раз чистую стерильную пипетку.
Посевы инкубируют при 36 град. C +/- 1 град. C в течение 24 часов.
Регистрируют все пробирки, показавшие образование газа или изменение цвета среды через 24 часа. Пробирки без признаков роста инкубируют еще 24 часа и затем регистрируют те пробирки, где есть признаки роста. Затем проводят тест, подтверждающий наличие БГКП в исследуемом продукте, для чего переносят одну полную петлю из каждой положительной пробирки со средой КОДА в отдельные пробирки с желчно-лактозным бульоном, содержащим бриллиантовую зелень (п. 6.6) — средой ЖЛБ, и инкубируют эти пробирки при 37 град. C в течение 24 — 48 часов. По образованию газа в поплавках регистрируют число положительных пробирок, которые подтверждают наличие БГКП.
4.4.2.2. Расчет наиболее вероятного числа (НВЧ) БГКП.
Наиболее вероятное число БГКП рассчитывается в зависимости от количества пробирок с положительной пробой на газообразование в ЖЛБ по таблице 4.4.2.3. Например, положительное газообразование отмечено в 3-х пробирках посева разведения 1:10, в 1 пробирке посева разведения 1:100 и 0 пробирок из разведения 1:1000. Из таблицы видно, что НВЧ для такой комбинации положительных реакций равно 43 бактериям в 1 г продукта. В заключении указывают: «1 г или 1 мл продукта содержит 43 БГКП».
Далее см. в СПС «Консультант Плюс»
